Belgeci.com – Bilgi Paylaştıkça Çoğalır

Buğdayda bulunan depo proteinine gluten denir. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO₂ gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşumunu sağlar.

Yöntem unun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak geriye kalan çözünmeyen kısmın (glutenin) tespit edilmesi ilkesine dayanır.

Sodyum Klorür (NaCl) (Merck 1.06404)

Sodyum hidrojen fosfat (NaHPO₄.2H₂O) (Merck 1.06580)

Potasyum dihidrojen fosfat (KH₂PO₄) (Merck 1.04873)

N/1000’lik iyot çözeltisi: 0.127 g I₂ (Merck 1.04761 ve 0,381 g KI (Merck 1.05051) suda çözülerek 1 L’ ye tamamlanır.

Yıkama Çözeltisinin Hazırlanması: 20 g NaCl suda çözülerek pH’sı 5,95’e ayarlanır. Üzerine 0,754 g KH₂PO₄ ve 0,246 gNaHPO₄.2H₂O ilave edilerek çözeltinin son hacmi 1 L’ye tamamlanır.

Örneğimiz buğday ise kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm’ lik elekten geçirilmesi gerekir. Havan içerisine, 10 g un veya kırma örneğinden tartılır. Üzerine 5,5 mL yıkama çözeltisi yavaşça eklenerek karışım yoğurulur. Bu işlem sırasında hamur parçacıklarının hiçbir yere yapışmamasına dikkat edilir. Akış hızı 75 mL/dak olacak şekilde ayarlanan ayırma hunisinin içerisine 20 ºC’daki yıkama çözeltisi koyulur. Yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir. Elde edilen hamur üç parmak arasında tutularak yassı şekil verilerek nişasta tamamen uzaklaştırılana kadar yıkama çözeltisi ile yıkanır. Yıkama süresi yaklaşık 8 dakikadır. Daha sonra yaş gluten musluk suyu altında 2 dakika yıkanır. Hamurdan damlayan suya nişasta çözeltisi eklenerek nişasta kalıp kalmadığı kontrol edilir. Fazla suyun giderilmesi için yaş gluten iki cam levha arasına sıkıştırılarak tartım alınır (m₁).

% Yaş Gluten = (m₁/ m)x 100

m₁ = Son alınan tartım

m = Alınan örnek miktarı

Elek

Analitik Terazi

Yaş glutenin kurutulması ile elde edilir.

105 ºC’da sabit tartıma getirilmiş petrilerin  içerisine yaş gluten ince tabaka halinde yayılır. Petriler 105ºC’a ayarlı etüvün içerisine yerleştirilerek 24 saat bekletilir. Daha sonra desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğuması beklendikten sonra tartım alınır (m₁).

% Kuru Gluten = (m₁/ m)x 100

m₁ = Son alınan tartım

m = Alınan örnek miktarı

Genelde kuru gluten miktarı yaş gluten miktarının 1/3’ü kadardır.

Analitik Terazi